尝河鲜必去新津体会舌尖上的舞蹈 

老话都说，新津人生下来就会做鱼。新津还是厨师之乡。所谓靠山吃山，靠水吃水，过去在新津的老码头，靠捕鱼为生的人在河边用三块鹅卵石顶口砂锅，舀瓢河水原汁煮河鱼。

新津还有牧马山台地、长秋山丘陵两块宝地，土壤环境特殊、土地肥沃，农作物也盛产。

新津的河鲜做法，要下很重的猪油。猪油裹在鱼身上，能脱土腥味，还能使鱼肉细嫩。除了下猪油，新津河鲜的味型也脱不开泡椒味、豆瓣味、豆豉味这三种。但用的调味料，都是本地独有。

牧马山上产的二荆条辣椒，椒身很细长、肉质厚实，辣椒底部带弯钩。新津人取这种辣椒的头茬来做泡椒、做豆瓣。新津豆瓣酱是为新津河鲜而生的。郫县豆瓣用干二荆条，新津豆瓣用鲜二荆条。新津豆瓣酱香味不如郫县豆瓣浓郁，水汽也重些。因此也叫水豆瓣，作用是新鲜提味，不能掩盖河本味。会做鱼的新津人喜欢把水豆瓣和郫县的红油豆瓣按自己的口味和比例混合使用。配料还需要牧马山的二荆条做的泡椒、当年的泡青菜、各种香料、水豆豉、葱、姜、蒜、糖等。

仅一种鱼，就可以有10余种做法：水煮红汤、清蒸、豆豉、酸菜粉丝等，鱼火锅还根据不同的底料、分出不同的做法和吃法。甚至烹调的器皿，勺子和盘子都用陶制，才不会失去鱼的鲜、嫩、酥、软等质地。

咸鱼淡肉，是新津烹制河鱼的一个不变之理。一般菜用八分味，麻辣的用十分味，河鱼类的就要用上十二分以上的味，特别是用辣椒或豆瓣酱的味型。

烹鱼注重鲜嫩，特别注意火候，火候不当，“生则不松、太过则死、死则无味”。厨师会根据鱼的品种、大小及下锅时的份量测定出火候的最佳效果。鱼肉质地柔软细嫩，含水量高，所以厨师在煮鱼的时候都是采取“焖”的技法，主要目的是使鱼本身的水份不外泄。

另外，调料的使用都是自制的豆辨酱，而且各家各有所长、各有特色、再加上醋、香菜、藿香、泡菜、泡椒等作料的用量都是厨师的功力。这也是新津河鲜的魅力。