第三十五期
自贡菜放盐论斤?内江只卖牛肉面?你对四川地方菜有啥子误解?
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作为一名吃货,你自认为合格吗?

 

熟识鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽“八大菜系”,那可是吃货的基本功!

 

 

众所周知,“八大菜系”带来的纷争由来已久。

 

“八大菜系”哪个最受关注?各大菜系中有什么热门美食?一直是大家争论的焦点。

 

近日,“八大菜系”菜式热度TOP20出炉了,占据半壁江山的菜系花落谁家了呢?

 

duang!duang!duang!duang!就是咱们大四川的——川菜

 

 

榜行榜中,川菜菜名是用橙红色标准的,排名NO.1妥妥地就是四川火锅!在近千款菜式(包括著名小吃甜品)中,四川火锅的热度遥遥领先。

 

其他上榜的川菜则是回锅肉,麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、酸辣粉、宫保鸡丁、水煮鱼、泡椒凤爪、水煮肉片。

 

20道菜式中,川菜占了10道!

 

天妈呀!川菜这是要一统江湖的节奏?

 

线宝光是看这些亲切的菜名,就感觉到一股浓郁的麻辣鲜香隔着屏幕飘了出来……

 

四川的吃货们,请亮出你们那张笑裂的脸!

 

川菜威武,有木有?!

 

 

都说味在四川!川菜味型多样,麻辣、酸辣、陈皮、鱼香、怪味等,皆厚实醇浓。川菜也是民间最大菜系,如今,川菜馆遍地开花,受到热捧。

 

从UC大数据来看,川菜在“八大菜系”中的热度显然最高,粤菜紧随其后,其次是湘菜、鲁菜和徽菜,同属东部沿海地区的闽菜、浙菜、苏菜则不相伯仲。

 

在“八大菜系”中受人喜爱的既有臭豆腐这样名扬天下的小吃,回锅肉这样的家常菜,也有能登上大雅之堂的佛跳墙。

 

再来看看“八大菜系”各菜系中最热门的3样菜,是不是和你心中的一样?

 

 

没错!川菜热度top3的第一名,必须颁给威武雄壮的火锅!

 

有句话是这样说的:在四川,没有什么事儿是一顿火锅解决不了的!如果有,那就两顿!

 

耍不耍朋友?我请你两顿火锅!耍!

借不借钱?我请你吃两顿火锅!借!

 

●川菜被麻、辣两种味毁了?

 

在群众的呼声里,川菜不负众望成为NO1,但我们也听到另外的声音——

 

《纽约时报》的一篇文章,题为《川菜的危机:传统的滋味哪儿去了》。

 

这篇文章采访了一些成都的川菜行业从业人员,批判了川菜从“一菜一格、百菜百味”变成了“多油多盐、麻辣为主”的现象。

 

《纽约时报》原文这样说:“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,过去几十年尤其如此,用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜,如毛血旺,忽视了川菜的多样与微妙。”

 

我说,《纽约时报》啊,你是不是对咱们川菜有啥误会啊?今天,线宝必须让你涨涨见识!

 

四川人管辣椒叫“海椒”。何解?曰:漂洋过海的辣椒。

 

最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来,下江地区首当其冲。下江人吃到辣椒的时候,四川人尚不知辣椒为何物。

 

去年1月18日川菜老师傅传统技艺研习会成立。91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读。

 

川菜除了厚重的麻辣,清汤菜和奶汤菜的制作其实和粤菜相比也各有千秋。

 

再来看这一套老川菜的菜谱,和辣也是一毛钱关系都没有——

 

鸡油红苕、鸡茸口蘑汤、清汤二色菜、溜羊肚鸽蛋、口蘑金银鸽蛋、眉毛丸子拼北菇、烩鸡糕、叉烧鱼、芙蓉虾仁豆腐、烤方、元宝什锦炸酥鸡、锅贴虾塔、锅贴全鸭、蟹黄海参、鸡蓉鲍片、叉烧烤鸭、清汤鱿鱼方、什锦川丝

——《北京饭店名菜谱》1959年

明白了吧?四川人并不是生来就吃辣的!

 

我们的菜系里除了麻和辣,也有鲜和香!只是,辣椒和花椒的作用,被我们发扬光大了!

 

●被误解的四川各市州地方菜

 

川菜都能被误读为只有麻和辣,更别提四川各市州的地方菜了!

 

比如,自贡菜的味道只有辣和咸、内江只卖牛肉面、绵阳除了米粉找不到吃的,宜宾人是吃燃面长大……持着这些误会的人,你们能活到现在,也是命大啊!

 

今天,线宝要为这些城市的味道正名!

 

自贡菜的味道只有咸和辣?

 

自贡人:对咧,我们做菜放盐不是用按克,是按斤!你站出来!我保证不打死你!我们的菜味道确实偏重,但嘴巴长你脸上,你不晓得给煮菜的师傅说:少放一点盐!少放点海椒啊!实在吃不了辣,你敢不敢点白味?

 

内江只有牛肉面?

 

内江人:简直要把人笑死!你马上来一盘内江,兔子面、臊子面、鳝鱼面、炝锅面、三鲜面能把你胀到连动车都上不到!

 

绵阳只有米粉?

 

绵阳人:呵呵!冷蘸蘸、江油肥肠、梓潼片粉、酥饼看着你冷笑:弯脚杆儿,想不想来告一哈我的味道?

 

德阳只有板鸭?

 

德阳人:背时娃儿!你是不是已经忘了,你小时候被大人带着逛展销会,你闹起要买那个被索索儿缠成木乃衣的玩意叫缠丝兔儿了!

 

南充只有锅盔夹凉粉?

 

南充人:北川凉粉和锅盔,你们先退下!营山油豆腐、营山板鸭、顺庆卤鸭子、顺庆羊肉粉、马癞子牛肉上,给他们展示哈啥子叫南充味道!

 

宜宾只有燃面?

 

宜宾人:以前你们说宜宾人把酒当水喝,现在你们又说我们只有燃面!你们夏天必点的葡萄井凉糕忘了?叶儿粑、口蘑面下肚的时候,没想到起我们大宜宾?

 

眉山只有东坡肘子?

 

眉山人:除了东坡肘子,你们还晓得东坡鱼不?一样的好吃!碗碗羊肉、王油茶、张记芝麻糕的味道也根本不用我们吹!

 

雅安只有雅鱼?

 

雅安人:不信谣、不传谣!智商呢?石棉烧烤、阴酱鸡 挞挞面、顺河抄手 臭豆腐向来不争宠也能被我们雅安人宠!

 

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